トギトギ式！ 両刃包丁の研ぎ方 ＠TOGITOGI動画

[@鴨谷周]

やはり親方が一番整合性がありますね。ありがとうございます。

[@takato657]

良い復習になりました。
ありがとうございます🙇‍♂️

[@minecraftdon]

お疲れ様です
復習させていただきました。

[@万事急須zzZ]

とても合理的論理的で素晴らしいまとめですね．コレは永久保存版．
よく言われる「手首を固定して」っていうのも「刃と砥石の角度を常に一定に」っていう意図で教える方はおそらく言っているんでしょうけど，実際には上半身全体を固定して腰から前後に動かす研ぎ方を前提にしてないとこの方法で一定の角度にならないですもんね．
動作をなんのためにしているのか考えずに表面上の動作だけなぞっても本来の目的から離れていってしまうんですよねー．

[@TOGITOGI]

「手首を固定」って説明してるひとの手首が動いてたりしますｗ
言いたいことはわかるんですが。
手首が動くことによって研ぎ角を決めているという理屈を理解しないと、研ぐ体勢の良し悪しを考えることができないんですよね。

[@kouichidekinboy533]

以上を踏まえて、今日は自分の包丁を研ぎ直そうと思います！

[@TOGITOGI]

研げました？

[@kouichidekinboy533]

@@TOGITOGI 研げました！

[@taketakeman22]

お疲れさまです。指挟まりスパっと切るは皮めくれるは全くその通りでした😅
改めて気を付けようと思いました。

[@TOGITOGI]

ホントに鋭くするときは横に滑らして薄皮一枚切れるかどうか試したりするんですがｗ

[@mttin7]

いつも研ぎ方の気づきを与えたいただきありがとうございます。
以前に教えてもらった研ぎ方が間違って習得してないか再度確認ができました。
個人的にはギトギトに側面の肉を研ぎ減らす回は見ていて好きです。
最近は、側面をベタに薄くしすぎたのか切ったものが張り付いてしまう障害があったので、気おつけて研いでいます。
切ったものが張り付かないように研ぐコツで何か気おつけていることはありますか？
よろしく願います。

[@TOGITOGI]

薄くしすぎるところまで到達してる人はあんまりいないのであんまりそこまで言わないんですが、特に刃線寄りの肉は薄くしすぎたらダメです。包丁が死にます。
峰寄りはなんぼでも薄くして大丈夫です、峰の厚みが2.5mmある包丁であれば。2mm厚ではじめから全体がフニャフニャな包丁は峰側も薄くしない方がいいですが。

[@kazuu3040]

腹が成長しましたなぁ～！

[@TOGITOGI]

大成長期です。

[@hiroshihori1695]

返りはそ～っと軽く取るとのことでしたが、両刃包丁の場合は両面を同じ回数研いだ後、片側から返りを出して、それを取る時に反対側を軽～く研ぐとの考えでよろしいでしょうか。

[@TOGITOGI]

刃先を仕上砥石で1ミクロン以下みたいな薄さまで研ぐときに、力を入れると曲がってしまいます。
薄くなって強度限界を超えて曲がったままの状態になったのがカエリです。
刃先が極薄になるように軽く研いでいったらそのうちカエリは自然と脱落します。
ただし鋼材が刃物鋼としては柔らかい包丁だと、軽い力で研いでも、まだけっこう分厚いところから曲がってしまうので、なかなかカエリが取れません。100均とか2000円以下とかで売られてる包丁によくあります。そういうのは、なんとかして無理に取るしかありませんが。
ふつうの包丁はどっちを何回研ぐとかにかかわらず、仕上砥石で軽い力で丁寧に研いでいったら、そのうちカエリは勝手に無くなります。

[@takeboo0414]

元々ナイフ研ぎの癖があるので蛤刃で研いでしまいます😂
左側では研げません😂😂😂😂😂😂
私は左側の薬指をメチクチャ切ってしまい今は包丁を研ぐ時はバンドエイドを貼って研いでいます♪

[@TOGITOGI]

薬指は曲げて研ぐんだって教わりました。

[@父ちゃんの趣味は包丁研ぎ]

TOGITOGIさんへ～
今回も参考にさせて頂きます。しかし、20本位研ぐと
疲れますね!(^^)!ありがとうございます。

[@TOGITOGI]

包丁にもよります。
一度研いで形が崩れてないのを3ヶ月以内ぐらいで研ぎ直すんだったら、そんなに大変じゃないですが、初めての包丁だと20本は難しいです。あるいは肉置きを直すところまではやりません。

[@かりやど]

基本の基の話、判り易かったです。最後の横に滑らすと切れるは、笑ってしまいました。そりゃ～切れますよ。慣れてない方は爪に当てて滑り落ちないかどうかを見るのが一番楽かと思います。あと、何かの機会にお願いしたいのは、砥泥が出る砥石で研ぐと鋼と地金の曇り方が違うので割込みの場合、鋼切れがあるかどうかが判り易いというようなことも触れていただきたいです。

[@TOGITOGI]

そうですね、極論ですが砥泥の出ない電着ダイヤで研ぐと、刃境ほとんど見えませんね。グラインダーでもわからなくなります。

[@martinseelig585]

i wish i could understand japanese

[@pooharu3806]

スミマセン　研ぎとは少々別なんですが、砥石とお腹の距離そんな近かったでしたっけ？

[@TOGITOGI]

直立するとこんぐらいです。
少し前傾すると離れます。
あと、やせると離れます。

[@pooharu3806]

@@TOGITOGI
面直し　お勧めしますｗ

[@kouichiyama1001]

人差し指握りは料理する時のクセやろうな。

[@TOGITOGI]

伸ばした人差し指で研いでる感覚がつかみやすいのかもしれません。ぼくは握り込み型で親指とかで感覚をつかんでいます。
刀の研ぎ師さんは親指も伸ばさない握り込みで研ぐので、手のひらの腹の部分で感覚をつかんでいると言ってました。
そのへんは慣れてるところでいいよと言いたいのですが、指さし握りは弊害が多いように感じています。ぼくも刺身を引くときは指さし握りなんですが。